Peynir Çeşitleri
- Yapıldıktan hemen sonra tüketime hazır olan “taze ya da olgunlaşmamış” peynirler
- Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre “olgunlaşmış” peynirler
Kaşar Peyniri Üretimi
Kaşar peynirinin üretiminde pıhtının işlenmesine kadar aşamalar beyaz peynir üretiminin yaklaşık aynısıdır. Yalnız maya sütün daha uzun sürede pıhtılaşmasını sağlayacak şekilde katılmaktadır. Baskılı süzme işleminden sonra peynir suyu tamamen ayrılmış pıhtı, büyük parçalar halinde kesilerek fermantasyona bırakılır. Fermantasyonunu tamamlamış teleme küçük parçalar halinde kesilerek delikli sepetlerde yumuşak bir hal alana kadar yoğrulur ve elde edilen hamur tezgah üzerine alınarak göbek bağlama işlemi yapılarak, kalıplanır. Kalıplama işlemi tamamlanan peynir tezgah üzerinde sık sık alt üst çevirilir. Daha sonra tuzlama işlemine geçilir. Tuzlama sonrası serin bir yerde olgunlaşmaya bırakılmaktadır. Tuzlama ve olgunlaşmanın tamamlanmasından sonra peynirler yıkanır ve kurutularak satışa sunulmaktadır.
Beyaz Peynir Üretimi
Aynı kalitede üretim yapılabilmesi için peynire işlenecek süt standardize edilmektedir. Daha sonra pastörizasyon işlemi belirlenmiş olan sıcaklık ve süre normlarına göre ısıl işlem uygulanmaktadır (
Sütün pastörizasyonu mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65°C de 30 dakika veya 72-75°C de 15-20 saniyedir). Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32°C ye soğutulur. 28-32°C ye soğutulan sütlere pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir. Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 cm
3 veya 2 cm
3 lük parçalar halinde kesilir. Pıhtı kendi halinde süzüldükten sonra 2-3,5 saat baskılı süzme işlemine tabi tutulur. Baskı işlemi tamamlanan teleme, kalıplar halinde kesilerek salamuraya atılır. Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları teneke içinde mevsimine göre 12 saat-4 gün arasında dinlendirilir. Ambalajlama işlemi biten peynirin olgunlaşmasının sağlanması amacıyla 5-6°C lık soğuk hava depolarında bekletilmektedir.
